il pesce giusto

["Andrea Agostini" <lonanoda at tin.it>]

da lanuovaecologia.it



Sabato 19 Aprile 2003

VADEMECUM|I consigli del professor Piccinetti, esperto di itticoltura
Il pesce giusto

Banco del pesceD'allevamento o "selvatico"? Il benessere degli animali e
quello di chi li mangia. Guida ragionata per portare in tutta sicurezza il
mare a tavola

di Marco Giovenco

Pesce "selvatico" o allevato? Questo è il dilemma che affligge buona parte
dei consumatori italiani attenti ad acquistare un prodotto sicuro e
garantito. Secondo gli ultimi dati dell'Istituto di servizi per il mercato
agro-alimentare (Ismea), circa il 40% del pesce consumato in Italia è d'
allevamento e tra le specie spiccano
trote salmonate, spigole, saraghi, rombi, anguille e grandi quantità di
bivalvi. Il termine "allevato" non può certo essere considerato sinonimo di
scarsa qualità però, anche tra i freddi banconi del pesce, è necessario
orientarsi verso la scelta migliore.

«La qualità dipende da fattori ambientali, climatici, di alimentazione, d'
allevamento e conservazione» - spiega il professor Corrado Piccinetti, uno
dei massimi esperti a livello internazionale nel settore ittico e direttore
del Laboratorio di biologia marina e pesca di Fano (Pu), dipartimento dell'
Università di Bologna - Tra l'altro, da un po' di tempo a questa parte, nell
'ottica del rispetto sia fisico che qualitativo della risorsa, si è
cominciato a considerare anche il "benessere" della specie allevata».

In tutti i tipi di allevamento, sia a terra che in mare aperto, il pesce
viene nutrito con mangimi bilanciati specifici e dall'alimentazione dipende
buona parte della qualità. «Mangimi più o meno grassi - precisa Piccinetti
- conferiscono alle carni determinate caratteristiche, più o meno buone». E
su questo punto un grande aiuto al consumatore viene dal cartellino previsto
dalla legge dallo scorso anno, che contiene informazioni relative alla
denominazione della specie, il metodo di produzione o l'area di cattura e le
modalità di conservazione. «Il marchio del produttore non è ancora
obbligatorio - dice Piccinetti - ma chi vende un prodotto di qualità ha
tutto l'interesse ad applicare il proprio nome e fidelizzare la clientela».
Una strada intrapresa da un sempre maggior numero di produttori, molti dei
quali hanno già richiesto e ottenuto le certificazioni Iso-9001.

«È importante precisare che, a differenza di quanto accade con il bestiame,
il mangime medicato per i pesci va usato con cautela e solo nel caso di
provate epidemie o malattie. Le specie ittiche sono piuttosto delicate e
sensibili a questi trattamenti che, se mal gestiti o prolungati, possono
penalizzare la produzione». Piccinetti sottolinea
anche che una cura particolare va riservata al confezionamento e alla
conservazione del prodotto: temperatura tra 0 e 2 gradi, ghiaccio e, qualora
venga acquistato in vaschetta, è preferibile quella in atmosfera modificata
che, come accade con l'ortofrutta, impedisce il proliferare di microbi.

E nei prossimi anni si potrebbe anche giungere alle denominazioni "Dop" e
Igp" anche nel settore della pesca. «Non è facile - conclude il professore -
ma negli ultimi tempi il processo ha subito una notevole accelerazione. Le
maggiori difficoltà derivano dal fatto che i pesci non vivono entro confini
ben definiti, ma compiono lunghe e cicliche migrazioni». Ma si lavora anche
su questo fronte e per il momento «ci si basa esclusivamente su analisi
scientifiche di diffusione delle specie e su informazioni provenienti dall'
esame del Dna». Il processo quindi presenta oggettivi ostacoli che,
probabilmente, porteranno a denominazioni di origine in riferimento a
macro-aree.

18 aprile 2003