Legambiente: L'atlante dei sapori

[Stefano Generali <comunicazione@festambiente.it>]

26 Ottobre 2000 

    UNA MAPPA CHE FA GOLA. LEGAMBIENTE PRESENTA L'ATLANTE DEI SAPORI 

    Ci sono l'anguilla di Lesina e la melanzana di Rotonda, la mortadellina
di Campotosto e il lardo di Colonnata, la cacioricotta di capra del Cilento
e lo sciacchetrà delle Cinque Terre, il fromadzo valdostano e la
soppressata calabra di decollatura. E poi ancora la scamorza di pecora, il
lardo di Colonnata e la lenticchia di Castelluccio e via mangiando,
degustando, assaporando. E' insomma una mappa che fa gola a tutti:
l'Atlantedei prodotti tipici e tradizionali dei parchi nazionali e
regionali. Una vera e propria summa dei sapori e delle tradizioni made in
Italy, realizzata da tre "autori" particolarmente esperti: il Ministero
dell'Ambiente, Slow Food e Legambiente che, in collaborazione con
Federparchi, daranno inoltre vita, questo prevede il progetto, anche ad un
sito web e a un archivio costantemente aggiornato. L'Atlante dei prodotti
tipici delle aree protette è stato ufficialmente presentato oggi a Torino,
all'interno del Salone del Gusto, nel corso di un incontro che ha visto la
partecipazione di Willer Bordon, Ministro dell'Ambiente, Enzo Valbonesi,
presidente della Federazione italiana dei parchi e delle riserve naturali,
Ermete Realacci, presidente nazionale di Legambiente, Carlo Petrini,
presidente Slow Food. 99 sono i piccoli custodi locali che compaiono finora
nell'elenco di questa enciclopedia del palato, delle attività
agroalimentari caratteristiche, della tradizione culinaria che si intreccia
con il paesaggio e la cultura italiana. Mentre - sempre durante l'incontro
di Torino - è stato presentato un "assaggio" delle pagine dell'Atlante del
Ministero dell'Ambiente, di Slow Food, di Legambiente e di Federparchi: per
ogni prodotto c'è una nota biografica con i tratti salienti della sua
storia, l'individuazione dell'area geografica di provenienza, una selezione
delle aziende a cui rivolgersi per l'acquisto e, naturalmente, una
approfondita descrizione che analizza anche le tecniche di lavorazione.
Illustrando le caratteristiche di questa vera e propria mappa delle
produzioni agricole e agroalimentari dei nostri parchi nazionali e
regionali, Legambiente e Slow Food hanno sottolineato come questo
straordinario patrimonio di tipicità e tradizione sia frutto delle
conoscenze, dei saperi e delle professioni prodotte dalla millenaria
presenza dell'uomo. Mantenere vive queste produzioni significa dunque
conservare gran parte del patrimonio di diversità naturale e culturale del
nostro Paese. "Tra le principali ricchezze del Belpaese - ha sottolineato
Ermete Realacci, presidente nazionale di Legambiente - vi è proprio
l'intreccio di natura e cultura, antiche tradizioni ed equilibrio
ambientale e territoriale presenti in tante produzioni tipiche: questo
modello di agricoltura va valorizzato e difeso con forza contro i rischi di
una crescente omologazione delle produzioni, contro la pressione degli
alimenti geneticamente modificati che penalizzerebbero le identità
territoriali, il "piacere" dei consumatori ma anche il futuro economico di
chi in questa agricoltura crede e di questa agricoltura vive. Si spiega
così l'impegno comune di Legambiente e Slow Food nella realizzazione,
insieme con il Ministero dell'Ambiente e con la collaborazione delle
Federazione italiana dei Parchi e delle riserve naturali, di questa
fondamentale opera del gusto italiano: un modo per valorizzare ancora di
più il nostro patrimonio di saperi e di sapori e le grandi opportunità,
anche economiche, delle aree protette". Più che esplicito, infatti, è
l'invito dell'Atlante a puntare alla qualità, a salvaguardare e valorizzare
una ricchezza di sapori e di tradizioni unica, a educare il consumatore
affinché sappia riconoscere e apprezzare i prodotti agroalimentari
tradizionali. E l'Atlante servirà proprio a guidarlo tra cereali e
granelle, tra erbe aromatiche e officinali, tra frutta, legumi e ortaggi
oppure tra conserve, formaggi e miele. E tutti i prodotti dovranno
rispondere a questa caratteristica: essere specie, varietà, ecotipi
vegetali o popolazioni animali autoctoni o bene acclimatati in un
territorio specifico. Mentre per i prodotti trasformati necessaria è la
pratica tradizionale locale ed il legame ambientale, socio-economico e
storico al territorio specifico. Assaggiando i parchi L'atlante della
tipicità agroalimentare è realizzato sul campo mediante visite ai parchi,
interviste ai produttori e panel-test di assaggio. Il lavoro è iniziato nel
maggio di quest'anno e fino a oggi sono stati "esplorati" 6 parchi,
realizzate 96 schede/interviste, eseguiti oltre 400 assaggi, stilata una
prima lista di 99 prodotti che entrano a pieno titolo nella mappa del
gusto. Le caratteristiche di complessità e vastità del patrimonio
agroalimentare italiano lo rendono difficile da "mappare", perché si
rischia di non cogliere tutte le realtà che lo compongono. Da qui la
necessità di partire da un territorio che fosse contemporaneamente ben
delimitato ma insieme rappresentativo di tutto il Paese. I parchi
possiedono tutte queste caratteristiche. Il sistema italiano delle aree
protette infatti raggruppa oggi più di 500 realtà, con i parchi nazionali e
regionali a rappresentare i capofila di questo sistema, e occupa quasi due
milioni di ettari: all'incirca il 10% di tutto il territorio nazionale. Ma
soprattutto i parchi sono distribuiti lungo tutta la penisola e offrono
perciò uno spaccato dell'intera realtà italiana: una sorta di paese nel
paese. Inoltre i parchi non sono solo luoghi di tutela di specie e varietà
animali e vegetali, ma sono anche realtà dove l'uomo abita e svolge le
proprie attività produttive in un intreccio di natura e cultura, tradizioni
ed equilibrio ambientale tanto delicato quanto unico e variegato. E
l'Atlante può essere anche un utile volano per valorizzare tutte quelle
aree interne di collina e di montagna, quegli ecosistemi e quei paesaggi
rurali ricchi di potenzialità, anche economiche, spesso inespresse o
trascurate. Proprio il Salone del Gusto è l'occasione migliore non solo per
conoscere i primi risultati dell'Atlante, ma anche assaggiarli e gettare
uno sguardo sul mondo dei parchi italiani. Il Servizio conservazione della
natura del Ministero dell'Ambiente ha infatti allestito uno spazio in cui è
possibile conoscere alcuni dei parchi nazionali e regionali del nostro
Paese, degustare i prodotti tipici, soddisfare curiosità sul rapporto tra
aree protette e tradizione agroalimentare di qualità.