la mozzarella e' magra?

["Andrea Agostini" <lonanoda at tin.it>]

da clorofilla.it  13 maggio 2003

economia e mercati   

Alimenti. Mozzarella, grassa o magra?

Puo' un formaggio magro diventare grasso? Formalmente
sì -dichiara Primo Mastrantoni, segretario dell'Aduc- perche' la normativa e' perlomeno curiosa. Per legge, infatti, si calcola la percentuale di
grasso sul formaggio secco, privo di acqua, e non sul prodotto venduto al
consumatore. Se un formaggio ha una percentuale di acqua dell'80% e il grasso e' il 10%, cioe' il formaggio e' magro, tolta l'acqua rimane un 20%
di prodotto, del quale la meta' e' costituita da grasso, quindi quel formaggio per legge ha il 50% di lipidi, di conseguenza e' grasso.
Insomma la mozzarella e' grassa o magra? Per fortuna le tabelle "legali" sono diverse da quelle "nutrizionali" e quindi possiamo riferirci alla realta' cioe' al prodotto che il consumatore acquista. La mozzarella e' tra i formaggi un prodotto magro, perche' 100 grammi contengono il 60% di acqua, il 20% di proteine e il 16% di grassi. Quando ci nutriamo con mozzarella
ingeriamo prevalentemente acqua. Ecco perche' si puo' mangiare senza difficolta' un etto di mozzarella ma difficilmente si puo' banchettare con l'equivalente di parmigiano, perche' contiene il 29.5% acqua, il 26% di grassi, il 36% di proteine, il che lo rende particolarmente nutriente.
Riportiamo la tabella con la percentuale di grasso in alcuni formaggi.

PERCENTUALE DI GRASSI NEI FORMAGGI

- tra il 10 e 20%:
scamorza, ricotta di pecora, mozzarella.

- tra il 20 e 40%:
fior di latte, caciottina fresca, stracchino, grana, parmigiano, fontina, caciotta di pecora, pecorino, provolone, groviera.

- tra 30 e 40%:
emmenthal, caciocavallo, gorgonzola.

- oltre il 40%:
burrini, mascarpone