vegetarianismo

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Veronesi: la carne non e' indispensabile


> da l'Espresso
>
> Metti una sera a cena con Umberto Veronesi. Il ministro è vegetariano
convinto.
> E anche nella tempesta di mucca pazza non ha mancato di affermare il suo
credo
> alimentare: «L'esperienza mI insegna che la carne non è un cibo
indispensabile
> allo sviluppo, alla crescita e al miglioramento biologico. Anzi io, che mi
> occupo da quarant'anni di ricerca sui tumori, so per certo che un abuso di
> alimenti carnei aumenta sensibilmente i rischi di cancro. Sono convinto
che non
> apporti alcun elemento di forza e potenza all'organismo. L'elefante, il
toro e
> il gorilla, solo per fare qualche esempio, sono vegetariani eppure non
sono
> deboli».
>
> Attenzione però. Non c'è solo l'oncologo dietro l'invito a consumare poca
> carne. L'amabile Veronesi è sì uomo di mondo, ma ha anche delle durezze
etiche
> che in un'audizione della Commissione Affari sociali dello scorso 6 giugno
gli
> hanno fatto affermare: «Gli alimenti di origine animale costano vere e
proprie
> ecatombe. Non penso che una persona sensibile ai problemi della sofferenza
> negli animali di laboratorio possa rimanere insensibile al trattamento
crudele
> cui sono sottoposti gli animali di allevamento. Anche la pratica della
> macellazione risveglia un senso di ripugnanza».
>
> Date le premesse, dove invitereste a cena il ministro? Per non sbagliare
> portatelo da Joia, a Milano. Ci va da quando è stato aperto, dodici anni
fa. È
> il primo ristorante vegetariano europeo ad aver ricevuto una stella dalla
guida
> Michelin. Lo chef di origine svizzera Pietro Leeman è un po' il Vissani di
> Veronesi. Ed è la miglior guida al nuovo vegetarianesimo che si sta
diffondendo
> per la penisola di questi tempi di mucche ai prioni e polli alla diossina.
>
> Basta con le penitenze, con la barba lunga e le clavicole a vista. Il
tesserino
> dell'Avi - l'associazione dei vegetariani italiani - lo si può anche fare,
ma i
> nuovi vegetariani (più di un milione in Italia, quasi cinque in Gran
Bretagna)
> non vivono più le loro preferenze alimentari come una testimonianza.
Spesso
> amano la buona cucina più dei carnivori. E sono disposti a risparmiare per
> concedersi da Joia piatti come "l'uovo apparente di sedano profumato al
> tartufo"; "la verza verso il suo centro"; "la toma del val Formazza cotta
in
> tre consistenze, con shitaké, scorzonera dolce e salsa di erbe". E per
finire
> "ghiaccia di Modica con mandorle e cioccolato". Centomila, se si sta
attenti
> col vino.
>
> Siamo passati, insomma, dalla fase nutritiva a quella gastronomica. Dalla
> coe-renza alla ricerca del piacere. La stessa decisione di non mangiare
più
> animali può non essere secca. Nel suo ristorante - frequentato dai
vegetariani
> stretti Columbro, Ricci e Nadja Auermann quando a Milano è tempo di
sfilate -
> Leeman propone anche il pesce. «Si può andare per gradi», spiega lo chef:
«Il
> primo animale che ho rifiutato di mangiare è il maiale, che secondo me è
il più
> vicino all'uomo. Poi il manzo. Il pesce è più lontano, ma penso che
smetterò di
> mangiare anche quello. Con il tempo sento che mi sto trasformando; senza
carne
> si diventa più sereni e contemplativi, si sta meglio al mondo».
>
> Il gradualismo prevede dunque un inizio semivegetariano, cioè senza carni
> rosse, ma con pesce. Poi il grande passo all'ovovegetarismo e quello
ancora più
> impegnativo del latteovegetarismo, in cui, tolte anche le uova, di
prodotti
> animali restano solo i latticini. Infine il grande salto (peraltro non
> necessario) al vegetalismo con la "l". Via i formaggi, financo il miele.
Si
> mangia solo verdura, legumi, semi oleaginosi, frutta. Tra i pasdaran che
> seguono questo regime c'è Carlo Taranto, il "signor Carlo" della
Gialappa's.
>
> Rispetto al passato, quando molti vegetariani mangiavano anche molte
schifezze
> purché non fossero di origine animale, oggi prevale la ricerca della
qualità.
> «Poche proteine ma buone», continua Leeman, che per reinventare ogni sera
la
> sua «alta cucina naturale» si rifornisce esclusivamente da aziende
biologiche e
> biodinamiche.
>
>
>
> La qualità e la ricerca della varietà nell'alimentazione garantiscono la
salute
> all'erbivoro. «Un'altra novità del vegetarismo attuale è il progressivo
> diradarsi delle domande che io definisco persecutorie», commenta lo
scrittore
> Guido Ceronetti, vegetariano da 43 anni: «Domande tipo: Perché? In che
modo
> sostituisci? Dove prendi le proteine? È per motivi igienici o
sentimentali?
> Neppure ogni tanto? Come! Neanche il pesce? Non ti viene mai voglia di una
> bistecca?».
>
> È strano dover difendere frutta e verdura quando ogni giorno escono studi
che
> confermano le loro proprietà antitumorali e non solo. I più duri a
imparare la
> lezione sono proprio i medici. «L'ambiente medico si mostra stranamente
> refrattario ad accettare e a trasferire nella pratica clinica le
conclusioni
> degli studi sull'alimentazione», spiega l'epidemiologo dell'Istituto dei
tumori
> di Milano Franco Berrino: «Ormai è chiaro che una dieta ricca di frutta e
> verdura protegge contro i tumori dell'apparato digerente, dell'apparato
> respiratorio e di quello genitale e urinario. Viceversa, uno stile
alimentare
> ricco di prodotti animali e di zuccheri, associato a una vita sedentaria,
> aumenta il rischio di contrarre il cancro della mammella». Tanto è vero
che
> Berrino ha assoldato il cuoco Giovanni Allegro che fa scuola di cucina
> macrobiotica alle donne che sono state operate per un tumore al seno. «I
> vegetali sono ricchi di sostanze protettive, fra cui vitamine, polifenoli,
> indoli e oligoelementi. Questi intervengono nella cattura di radicali
liberi e
> nell'attivazione di enzimi di detossificazione».
>
>
>
> Un altro epidemiolo-go italiano, Paolo Vineis, spiega che la combinazione
di
> cereali, frutta, legumi e verdura ha uno straordinario effetto di
protezione
> del Dna dalle sostanze mutagene. Merito dei flavonoidi, sostanze
antiossidanti
> presenti nei vegetali ma anche nel vino rosso. E nella mela, che da un
> imponente studio britannico emerge come il solo alimento davvero
protettivo del
> polmone sia contro l'inquinamento atmosferico sia contro il fumo.
>
> Lo sappiamo: il cavolo e gli agrumi riducono del 50 per cento il rischio
di
> ictus ed emboli; l'aglio, la cipolla, il prezzemolo, il pomodoro, l'aceto
e il
> cetriolo rinforzano le ossa; l'olio d'oliva protegge dal cancro del colon.
Ma
> il punto è un altro: si può vivere rigorosamente senza carne? Anche i
bambini,
> le donne incinte, gli anziani? Eccole lì, le domande persecutorie che
tornano.
> Risponde Alberto Donzelli, specialista in scienza dell'alimentazione: «Che
una
> dieta vegetariana sia salutare non lo dicono solo i vegetariani, ma anche
gli
> esperti dell'Oms (Organizzazione mondiale della sanità) e della Fao. Le
> proteine in eccesso, tipiche di un'alimentazione carnivora, obbligano il
nostro
> organismo a degradarle in zuccheri e grassi. E in questa trasformazione
> lasciano come residuo acido urico e ammoniaca, che appesantiscono fegato e
> reni». Ma i bambini... «Spesso si crede che il bambino abbia un bisogno
> proteico più elevato dell'adulto. In realtà è vero il contrario. In loro è
più
> alto il fabbisogno calorico, ma la percentuale di proteine di cui hanno
bisogno
> sul totale di calorie è minore rispetto all'adulto».
>
> Via libera quindi al vegetarismo anche per i piccoli, a patto che non
escludano
> latticini e uova. Il rischio della dieta vegana, infatti, è la carenza
della
> vitamina B12, presente solo nei cibi animali. È dell'ottobre scorso il
caso di
> due neonati ricoverati d'urgenza in terapia intensiva alla Clinica De
Marchi di
> Milano. Entrambi soffrivano di un grave deficit di B12 che aveva lasciato
seri
> danni al cervello. Il motivo: le mamme che li allattavano erano vegane.
>
> Tuttavia, se la dieta è variata e non fondamentalista, i bambini non ne
> risentono. Secondo la Società italiana di pediatria, il rischio che oggi
> corrono i più piccoli è semmai un eccesso di proteine, che nei primi anni
di
> vita determinano una maggiore propensione all'obesità. Via libera al
> vegetarismo moderato anche da parte dell'American Academy of Pediatric
> statunitense: «Una dieta centrata sui vegetali e supplementata con latte e
uova
> è nutrizionalmente simile a diete contenenti carne. Presenta benefici come
una
> minor frequenza di obesità e livelli di colesterolo più bassi».
>
>
>
> Anche la donna incinta può essere latto-ovo-vegetariana. Si consiglia,
però, di
> fare almeno un pasto al giorno con proteine di origine animale. "Cucina &
> Salute", la rivista di riferimento, prescrive ricotta, pesce, uova. Nei
primi
> tre mesi può capitare che donne vegetariane sentano un forte desiderio di
> carne. «Si tratta di una vera e propria interazione del bambino con la
madre»,
> spiega la ginecologa Alessandra Panozzo: «È lui che fa prevalere le sue
voglie,
> i suoi bisogni. Ci sono donne che cambiano temperamento e recuperano il
loro
> modo di essere solo dopo il parto». Il secondo trimestre, caratterizzato
da un
> ritorno di energia, ha bisogno di molta vedura, legumi, almeno una
porzione di
> frutta al giorno e molti cereali integrali. Nel terzo trimestre - quando
si
> affaccia la minaccia della ritenzione idrica - il verbo salutista
consiglia di
> bere molta acqua, ridurre il consumo di latticini e aumentare quello di
pesce.
>
> E gli sportivi? «La cultura della bistecca è di almeno 10 anni fa»,
commenta
> Enrico Arcelli, medico sportivo di fama internazionale. «Adesso, prima
della
> partenza, gli atleti mangiano gli spaghetti. Un atleta che voglia
diventare
> vegetariano deve però preoccuparsi delle proteine e soprattutto del
ferro». Per
> questo è importante non farsi mancare legumi e frutta secca, da
accompagnare ad
> agrumi, perché la vitamina C naturale aiuta ad assimilare il ferro.
>
> «Atleti erbivori? Che problema c'è?», risponde Donzelli: «Era vegetariano
> Valery Borzov, che alle Olimpiadi ha vinto i 100 e i 200 metri. L'uomo che
ha
> messo ko Mohammed Ali, Joe Frazer, mangiava solo verdura». E si potrebbe
> continuare con Emanuela Di Centa (olimpionica di sci di fondo), Carl Lewis
> (olimpionico di salto in lungo e velocità), Edwin Moses (primatista 400
metri),
> e i tennisti Boris Becker e Martina Navratilova...