Informazioni parlamentari su agricoltura...: "gelato tradizionale italiano"

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Vi inviamo in allegato il testo integrale del disegno di legge, sul gelato
tradizionale italiano, proposto dalla senatrice De Petris

a cura di AltrAgricoltura Nord Est
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E' il prodotto dolciario di gran lunga più amato dai consumatori italiani
ma, ad oggi, non esiste ancora una regolamentazione che consenta di
distinguere il vero gelato artigianale, realizzato con ingredienti naturali
e tecniche tradizionali che ne esaltano le qualità, dai prodotti contenenti
additivi industriali e coloranti, di caratteristiche ben più scadenti. Un
marchio di qualità e un sistema dei controlli riconosciuti per legge, un
disciplinare che fissa in dettaglio materie prime e tecniche di produzione,
questa è la proposta che nasce dal mondo dei gelatieri artigiani (CNA
Alimentare), in collaborazione con "Slow Food" e le organizzazioni dei
consumatori, per distinguere il vero 'gelato tradizionale italiano', una
delle espressioni di più alta qualità della gastronomia nazionale. Una
proposta di legge presentata dalla senatrice dei Verdi Loredana De Petris
propone al Parlamento questo percorso per la valorizzazione del gelato
italiano.

Vi inviamo in allegato il testo integrale del disegno di legge 



DISEGNO   DI   LEGGE





Introduzione della denominazione "gelato tradizionale italiano"

d'iniziativa della senatrice Loredana De Petris



RELAZIONE





         Onorevoli senatori,

la diffusione del gelato in epoca moderna in Europa e nel "nuovo mondo" è
strettamente intrecciata alle vicende della gastronomia italiana,
all'inventiva di alcuni connazionali e alle tradizioni che ne sono derivate.

         Risale alla prima meta del XVI secolo presso la corte medicea di
Firenze l'introduzione stabile di sorbetti e gremolati all'interno di feste
e banchetti e, in seguito, di un vero e proprio gelato montato,
riconducibile all'opera di Ruggeri, un geniale cuciniere fiorentino,
indicato come primo gelatiere artigiano dell'epoca moderna. In seguito al
matrimonio di Caterina de' Medici con Enrico d'Orleans, fu proprio Ruggeri
ad introdurre il prezioso alimento alla prestigiosa corte di Francia.

         Sempre a Firenze, ad opera di Bernardo Buontalenti, animatore dei
festini del Granduca Cosimo I, si sviluppò una nuova tecnica per la
conservazione della neve e del ghiaccio, di cui ancora oggi resta traccia
nella città contemporanea, con la via delle Ghiacciaie.

         La prima gelateria aperta a New York nel 1770 si deve
all'iniziativa imprenditoriale di un giovane genovese, Giovanni Bosio,
mentre la diffusione dei sorbetti in Austria e Germania avvenne per opera
degli emigrati italiani che esportarono i tradizionali 'carrettini'
ambulanti.

         E' attribuita infine al bolognese Otello Cattabriga l'invenzione
nel 1927 della prima macchina moderna per la produzione artigianale, una
gelatiera che consentiva di alleggerire considerevolmente il pesante lavoro
manuale necessario alla lavorazione.

         Oggi il comparto della gelateria artigianale in Italia presenta
numeri di rilievo: circa 330.000 tonnellate/anno  di prodotto consumato (12
kg pro capite), con 32.800 aziende in attività, in gran parte a conduzione
familiare, e circa 150.000 addetti stabili. Un settore economico vivace,
che ha saputo fronteggiare la concorrenza dell'industria dolciaria e del
gelato confezionato, settore oggi controllato da grandi aziende estere che
detengono il 68% del mercato italiano, incontrando costantemente
l'attenzione e il gusto dei consumatori.

         La tutela della genuinità e della tradizione del gelato italiano
resta comunque un problema di grande attualità alla luce dell'evoluzione in
corso nel mercato del settore. Nell'ultimo decennio si è assistito alla
rapidissima diffusione di prodotti semilavorati preconfezionati che
sostituiscono una parte rilevante del ciclo artigianale originario, con
l'impiego di materie prime tipiche dell'industria alimentare, l'uso di
additivi di varia natura e di tecniche produttive che possono incidere
negativamente sulla genuinità. Non è estranea a questa evoluzione la
preoccupazione per il possibile impiego di materie contenenti organismi
geneticamente modificati, riconducibile in particolare al crescente
utilizzo della lecitina di soia nella preparazione di dolci e gelati.

         Ma il problema che si intende affrontare con il presente disegno
di legge non attiene alla sicurezza alimentare dei prodotti in questione,
che non è in discussione, quanto alla necessità di promuovere adeguatamente
il lavoro di quei gelatieri artigiani che mantengono l'utilizzo di materie
prime e tecniche tradizionali e che meritano di vedere adeguatamente
riconosciuto il loro impegno dai consumatori, anche in termini economici.
Il gelato artigianale e le tante ricette regionali e locali che conservano
le radici di una tradizione deve poter essere distinto, nell'ambito di una
politica rivolta a valorizzare le espressioni di alta qualità della
gastronomia italiana, nella convinzione che esse siano parte integrante
della cultura di questo Paese e della sua immagine nel mondo.

         Il disegno di legge si propone in particolare di introdurre la
denominazione "gelato tradizionale italiano" per contrassegnare e
valorizzare quei prodotti artigianali che impiegano materie prime fresche e
di alta qualità e rispettano quelle tecniche di lavorazione che assicurano
una alta qualità organolettica dell'alimento e un gusto inimitabile. A tal
fine è stato predisposto, in collaborazione con la C.N.A.-Alimentare,
confederazione delle piccole imprese dell'artigianato alimentare, e con
l'associazione "Slow Food", un disciplinare di base cui dovranno attenersi
i gelatieri che aspirano al riconoscimento del loro impegno professionale.
A garantire l'efficacia e la riconoscibilità dell'iniziativa, si propone
l'istituzione di un marchio di qualità, predisposto d'intesa fra il
Ministero delle Attività produttive e quello delle Politiche Agricole,
l'avvio di attività di controllo, affidate alla competenza delle regioni e
delle province autonome, e idonee sanzioni per prevenire e reprimere le
possibili frodi.

         Sono tre gli articoli di cui si compone il disegno di legge.
L'articolo 1 definisce la denominazione 'gelato tradizionale italiano' ed
individua le procedure per il riconoscimento, l'articolo 2 prevede
l'impegno delle varie amministrazioni pubbliche competenti per la
valorizzazione del prodotto e l'incentivazione dei consumi, l'articolo 3,
infine, configura le sanzioni per l'utilizzo non autorizzato della
denominazione.

  

Disegno di legge



Art.1

(Introduzione e riconoscimento della denominazione)



         1. Al fine di assicurare la conservazione e la diffusione delle
tradizioni alimentari nazionali e promuovere la commercializzazione di
gelato di alta qualità, è introdotta la denominazione "gelato tradizionale
italiano" che contraddistingue il prodotto artigianale ottenuto rispettando
integralmente il disciplinare di produzione di cui all'allegato I della
presente legge.

         2. Entro tre mesi dalla data di entrata in vigore della presente
legge, il Ministro delle politiche agricole e forestali, d'intesa con il
Ministro delle attività produttive, sentita la Conferenza permanente per i
rapporti fra lo Stato, le regioni, e le province autonome di Trento e
Bolzano, approva il marchio di riconoscimento che individua univocamente il
prodotto di cui al comma 1 e gli esercizi artigianali che lo producono e lo
somministrano al pubblico.

         3. Le regioni e le province autonome di Trento e Bolzano
istituiscono e regolamentano gli elenchi ai quali devono iscriversi gli
esercizi artigianali di cui al comma 2 e definiscono le modalità per
l'esercizio dei controlli.



Art.2

(Promozione del prodotto)



         1. Il Ministero delle politiche agricole e forestali, il Ministero
delle attività produttive, le regioni e le province autonome, nell'ambito
delle rispettive competenze e a valere sugli ordinari stanziamenti di
bilancio, incentivano, con campagne di informazione rivolte agli esercenti
ed ai consumatori, la diffusione del "gelato tradizionale italiano", anche
valorizzando le ricette e  le tradizioni alimentari locali che si avvalgono
del disciplinare di cui all'allegato I.



Art.3

(Sanzioni)



         1. L'utilizzazione non autorizzata o impropria della denominazione
e del marchio di riconoscimento del "gelato tradizionale italiano" di cui
all'art.1 configura il reato di frode alimentare ed è punita con la
reclusione da tre mesi a due anni e la multa da euro 100 a euro 250.



ALLEGATO I



Disciplinare di produzione del "gelato tradizionale italiano"



1.     REQUISITI DELLE MATERIE PRIME

Il gelato tradizionale italiano si caratterizza per l'impiego nella
preparazione di miscele di ingredienti provenienti da materie prime fresche
e genuine, preferibilmente di origine nazionale. Nella preparazione del
prodotto le materie prime che entrano nella composizione delle miscele sono
costituite prevalentemente dal latte vaccino e dai suoi derivati, da uova
di gallina, da frutta e zuccheri.

1.1Gli ingredienti caratterizzanti ammessi nella preparazione del gelato
tradizionale italiano e la relativa formulazione consentita sono riportati
nella successiva Tabella 1:



Ingredienti ammessi

Fresco

Surgelato o

Criogelato

Pastorizzato e/o

in pasta/purea

Polvere o

Secco

Latte, panna e altri derivati del latte

X







Uova di gallina

X

X





Frutta

X

X

X



Latte concentrato intero e

Parzialmente scremato





X



Latte in polvere







X

Frutta in guscio







X

Saccarosio









Destrosio









Fruttosio









Zucchero invertito









Miele









Sciroppo d'acero









Addensanti: farine di guar, carruba, agar agar











         1.2 Nella preparazione del gelato tradizionale italiano, ai fini
dell'ottenimento del prodotto finito nei diversi gusti e presentazioni, è
permesso l'utilizzo di prodotti alimentari finiti impiegabili per il
consumo umano diretto quali, ad esempio, biscotti e/o loro frammenti,
torrone, liquori, frutta candita e altri prodotti secondo la creatività
dell'artigiano gelatiere.

         1.3 Viene ammesso l'utilizzo degli additivi legalmente consentiti
dalle disposizioni in vigore con esclusione dei semilavorati, dei coloranti
e degli aromatizzanti artificiali.

         1.4 L'uso dei semilavorati è consentito esclusivamente per la
frutta secca e le erbe e radici aromatiche, gusti per i quali può
verificarsi talvolta una difficile reperibilità della materia prima fresca.
In tali casi il semilavorato deve essere costituito esclusivamente da
materia prima macinata con esclusione dei grassi vegetali idrogenati,  dei
coloranti ed aromatizzanti artificiali.

         1.5 E' vietato l'impiego di materie prime contenenti organismi
geneticamente modificati (OGM) o loro derivati.



2.     METODO DI PRODUZIONE E LAVORAZIONE

Nella preparazione del gelato tradizionale italiano il gelatiere prepara la
miscela con materie prime di prima qualità, scelte direttamente e
successivamente composte secondo la propria creatività. L'artigiano esegue
tutto il processo di elaborazione (dalla preparazione delle miscele alla
mantecazione), nel quale la manualità risulta prevalente rispetto
all'intervento tecnologico. Il gelato tradizionale italiano deve essere
mantecato secondo un procedimento discontinuo, intervenendo perciò
manualmente nel processo produttivo. Non è ammessa l'insufflazione di aria
compressa né di altra sostanza destinata ad incrementare artificialmente il
volume del prodotto.

         2.1 - Gelato con frutta - Il gelato tradizionale italiano alla
frutta è un prodotto caratterizzato da un elevato contenuto di frutta,
zuccheri ed eventualmente acqua. E' necessario prevedere in ricetta
l'impiego di almeno il 15% in peso di agrumi o il 30% di altra frutta.

         2.2 - Gelato al latte - Il gelato tradizionale italiano a base di
latte è caratterizzato da un considerevole impiego di latte e derivati ed
eventualmente di uova di gallina nella preparazione della miscela. In
ricetta deve essere previsto l'impiego di latte e suoi derivati in misura
non inferiore al 70% in peso, con combinazione delle materie prime secondo
l'estro creativo del produttore. Nel caso di gelato di crema all'uovo la
percentuale minima di tuorlo d'uovo prevista in ricetta ed utilizzata deve
rappresentare almeno il 6% in peso. Nel caso di gelato di crema alla panna
la percentuale minima di panna prevista in ricetta ed utilizzata deve
essere almeno del 7% in peso.

         2.3 Nella preparazione della miscela base è consentito l'utilizzo
esclusivo dei grassi del latte e delle uova di gallina. Nelle fasi
successive e nella mantecazione è vietata l'aggiunta di qualsiasi sostanza
grassa vegetale, ad eccezione di quelle naturalmente contenute negli
ingredienti caratterizzanti o nei prodotti definiti nel punto 1.2.

         2.4 Le fasi essenziali della lavorazione del gelato tradizionale
italiano sono sinteticamente descritte nella seguente sequenza:

         a) selezione e miscelazione ingredienti;

         b) preparazione miscela base;

         c) pastorizzazione (gelato al latte);

         d) maturazione (eventuale);

         e) mantecazione discontinua miscela;

         f) indurimento - conservazione gelato (eventuale);

         g) prodotto finito pronto al consumo.

         2.5 Il gelato tradizionale italiano pronto per il consumo deve
presentare un tenore minimo di solidi totali (estratto secco) del 32% per
il gelato al latte e le creme e del 28% per il gelato a base di frutta.

         2.6 Il gelato tradizionale italiano viene immesso al consumo di
direttamente dal produttore presso il proprio punto vendita, già
predisposto per il consumo immediato o in appositi contenitori da asporto
sui quali deve essere apposta l'etichettatura riportante la denominazione
del produttore e la dicitura 'gelato tradizionale italiano'.

         2.7 Al fine di consentire l'effettuazione dei controlli e la
verifica dei requisiti di conformità il produttore adotta opportune
metodologie per identificare e rendere rintracciabili le materie prime e
gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Sono in particolare
registrate le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione
e le corrispondenti quantità di prodotto finito ottenuto.

         2.8 L'artigiano produttore effettua direttamente attività
specifiche di autocontrollo in tutte le fasi del procedimento di
lavorazione per assicurare la conformità del prodotto e mette a
disposizione la documentazione e  le strutture del laboratorio per
l'esecuzione dei controlli esterni a cura e con le modalità previste dalle
autorità competenti.

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