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A proposito del messaggio sul
latte pastorizzato circolato in lista nei giorni scorsi, vi mando di
seguito la risposta che ho ricevuto da un amico "esperto di latte" laureato in
agraria. Credo che ascoltare anche pareri diversi possa aiutare a capire
meglio le problematiche in questione e ad aiutare gli inesperti come me che non
sanno bene che fare. Saluti a tutti Marco M. (Spero ci siano in
seguito altri interventi)
Caro Marco, ho letto il messaggio da te inviato
relativo al latte
pastorizzato. Le stesse considerazioni che tu proponi sono riportate su diversi siti. Non mi è chiaro se tu condividi quanto contenuto nel messaggio e quale è la proposta che origina dallo stesso. Ti confesso che mi sembrano considerazioni demagogiche ed a tratti intellettualmente disoneste. Anzitutto Pasteur era un medico ed un biologo. Considerare la pastorizzazione solo da punto di vista commerciale è disonesto intellettualmente; buona part dell'analisi saree aplicabile al latte sterilizzato o uht. E' fuori luogo sostenere che la pastorizzazione serve a poter utilizzare un latte qualitativamente scarso. Non è vero che il produttore può permettersi la sporcizia. Non è vero che gli standard qualitativi degli animali che producono latte da consumarsi crudo sono diversi da quelli degli animali che producono latte da pastorizzare. Puoi consultare le leggi che regolano la materia e verificare qanto affermo. Mi pare che la nota induca a proporre di non effetuare la pastorizzazione e di utilizare latte crudo. Intanto ti voglio ricordare che il latte viene sintetizzato nella mamella ad una temperatura di circa 40 gradi e che non viene consumato freddo. Nella stragrande maggioranza delle case il latte viene fatto bollire, il che significa che il latte supera di gran lunga i 100 gradi, indipendentemente che il latte sia crudo o pastorizzato. Se anche il consumatore fosse dotato di termometro al momento di far scaldare il latte a casa sua, per berlo caldo, difficilmente lo farebbe riscaldare ad una temperatura inferiore ai 50-55 gradi. La eventuale proposta di utilizzare latte crudo mi sembra poi oltremodo pericolosa. Ai miei figli, salvo che per un assaggio, non permetterei mai di bere abitualmente latte crudo. Tu faresti diversamente? La pastorizzazione distrugge infatti la quasi totalità dei batteri patogeni eventualmente presenti nel latte. Il latte per sua natura è uno dei migliori prodotti per lo sviuppo delle più svariate forme di vita, anche patogene. Dato che le vacche vivono e producono non in un labotarorio asettico (se mai ne esiste uno!) ma in una stalla che, per quanto curata rimane una stalla, figurati le contaminazioni possibili. La pastorizzazione è un punto di equlibrio tra l'esigenza di mantenere inalterate le caratteristiche nutrizionale ed organolettiche del prodotto e l'esigenza di garantire la salubrità dell'alimento stesso. Se si spinge molto sull'esigenza di salubrità, occorre sterilizzare (latte uht, nel nostro caso, riscaldato a circa 160 gradi per 10 secondi circa). Se non si tiene conto della salubrità, si usa latte crudo. In linea generale, latte o meno, il mio parere è che non tutto ciò che è naturale fa bene all'uomo. I patogeni sono infatti tutti naturali; nonostante ciò ce ne difendiamo in ogni modo. |