otto pandori sotto esame: ecco la classifica

["ANDREA AGOSTINI" <lonanoda at tin.it>]

da ilsalvagente.it

 

Otto pandori sotto esame: ecco la ''classifica'' di Natale

Il test de Il Salvagente in edicola domani: Balocco, Bauli, Melegatti e Paluani i migliori.
Gabrilella Morandini

L’altra metà del Natale. Nonostante le tante variazioni proposte dagli industriali dolciari per i panettoni (farciti, senza canditi, da spolverare con lo zucchero a velo, versioni arricchite che hanno poco a che fare con i dettami della tradizione), gli italiani continuano a dividersi tra amanti del dolce milanese e patiti del pandoro. Nome nobile, quello del “pan de oro”, dovuto all’origine che lo voleva interamente ricoperto di foglie d’oro zecchino prima di essere servito dalle famiglie più in vista della Repubblica Veneziana, nel ’500.
Scomparsa nei secoli la ricca copertura esterna e l’esclusività, il dolce ha mantenuto la ricetta tradizionale. Identica, dunque, è la lunghissima elaborazione che parte dalla lievitazione naturale ottenuta, in genere, con il lievito di birra o con la “madre del lievito”, cioè con il lievito acido a cui sono aggiunti batteri lattici. E identica - esattamente come per il panettone - rimane l’estrema incertezza del risultato, legato a mille variabili oltre che, ovviamente, alla qualità degli ingredienti.
E proprio dalle materie prime è partito il test degli 8 pandori messi sotto osservazione quest’anno dal settimanale il Salvagente, nel numero speciale in edicola da domani, 16 dicembre.

Nell’inchiesta del settimanale (che potete che acquistare in anteprima nel nostro negozio virtuale), anche un test su 8 panettoni e una prova di assaggio su 20 champagne.


Mai a scatola chiusta: come scegliere
Tornando ai pandori, ecco come orientarsi nella scelta. E' la verifica degli ingredienti, prima di tutto, a fornire l’unico indizio sulla gradevolezza del prodotto che si sta per acquistare a scatola chiusa.
Alleata fondamentale l’etichetta con la lista degli ingredienti, da leggere attentamente alla ricerca  dei migliori e più freschi.
In tutte le confezioni, invariabilmente, in testa all’elenco (ossia come ingrediente più abbondante) compare la farina di tipo “O”, seguita dallo zucchero, spesso accompagnato da sostanze simili, come lo sciroppo di glucosio.
Subito dopo, secondo la formulazione tradizionale, dovrebbero figurare uova e burro.
Per le prime, nei casi migliori, si trova l’aggettivo “fresche”, altrimenti è probabile la presenza di ingredienti pastorizzati. Anche il latte può dare qualche indizio sul sapore del dolce.
Meglio quello dichiaratamente intero che la sua versione scremata e disidratata (comune purtroppo a quasi tutte le formulazioni).

Campanelli d’allarme
Infine gli additivi. Sorvoliamo sugli emulsionanti: si tratta di sostanze che servono a “legare” l’impasto, evitando la separazione degli ingredienti e la perdita di umidità, e non comportano rischi per la salute alle normali dosi di impiego, soprattutto se di origine vegetale (molti produttori lo specificano).
Da non sottovalutare, invece, gli aromi, miscela di prodotti naturali e sintetici (a meno che non vengano definiti “naturali”). E qui è bene riflettere sul fatto che, se le materie prime fossero tutte fresche e di buona qualità, non ci sarebbe bisogno di aggiunte di sapore.
Stesso discorso per i conservanti, anzi per il conservante antimuffa: il sorbato di potassio. Ancora una volta vale il discorso sulla qualità degli ingredienti freschi che non hanno bisogno di aiuti chimici. Altrimenti non si spiegherebbe come fanno alcune aziende (nel test del Salvagente quasi tutte, con le uniche eccezioni di Dal Colle e Melegatti) ad assicurare una scadenza lontana nel tempo ai loro prodotti. Anche se non pericolosa, quindi, la presenza di questo additivo non è un buon segnale.

Il test
Certo, leggere l’etichetta non garantisce da sola la riuscita della lievitazione e la giusta cottura del pandoro. Per questo il settimanale dei consumatori ha coinvolto una giuria di 8 assaggiatori in una lunga seduta di prove organolettiche per stabilire la qualità sensoriale degli 8 prodotti testati.
Il panel di degustazione è stato selezionato non solo tra chi di professione fa il pasticcere (ed è portato a guardare con diffidenza un dolce industriale), ma anche tra i “semplici” amanti del genere.


La prova del fiocco
L’esame ha passato in rassegna le caratteristiche fondamentali di questo dolce. Una di queste è la prova del fiocco utile per avere un’idea della sofficità del dolce. Un esame che può essere facilmente ripetuto anche dai meno esperti. Si strappa un pezzo di pasta dall’alto verso il basso: se la striscia che resta in mano è lunga, il pandoro è di qualità, di quelli che si “sciolgono in bocca”.
Fatte tutte le prove, Il Salvagente ha stilato la classifica finale di qualità. Ebbene, i risultati mostrano un livello decisamente più che soddisfacente per gran parte dei dolci esaminati. Solo uno, il pandoro Del Colle, è sceso sotto la sufficienza per il gusto poco equilibrato, con una dominanza eccessiva di burro di cacao.
Agli estremi opposti un nutrito gruppo di dolci con più meriti che difetti (i tre “buoni” del confronto) e un’ottima prova del Balocco, che ha conquistato gli apprezzamenti unanimi della giuria.
Stupisce, invece, la posizione di metà classifica del pandoro Tre Marie, se non altro in rapporto al prezzo (11,90 euro). Il dolce non è andato al di là della sufficienza a causa della cottura decisamente esagerata, che lo ha penalizzato gravemente alla prova di assaggio.


La classifica: gli otto pandori sotto esame
Quella che anticipiamo è la classifica emersa dal test di degustazione dei pandori condotto da Il Salvagente.
Tutti i risultati sono pubblicati nel numero del settimanale in edicola da giovedì 16 dicembre in uno speciale che comprende anche un test su panettoni e champagne.


Balocco
Prezzo per chilo: 4,50 euro
Qualità ingredienti: Ottima
Additivi: Aromi
Ogm: No (certificazione)
Confezione: Mediocre
Assaggio: Ottimo

Giudizio: Ottimo


Bauli
Prezzo per chilo: 5,90 euro
Qualità ingredienti: Ottima
Additivi: Aromi
Ogm: No (certificazione)
Confezione: Media
Assaggio: Buono/Ottimo

Giudizio: Buono

Melegatti
Prezzo per chilo: 5,50 euro
Qualità ingredienti: Ottima
Additivi: Aromi, conservanti
Ogm: No (certificazione)
Confezione: Scarsa
Assaggio: Buono/Ottimo

Giudizio: Buono

Paluani
Prezzo per chilo: 5,50 euro
Qualità ingredienti: Ottima
Additivi: Aromi
Ogm: No (certificazione)
Confezione: Ottima
Assaggio: Buono

Giudizio: Buono

Tre Marie
Prezzo per chilo: 11,90 euro
Qualità ingredienti: Ottima
Additivi: No
Ogm: No (autocertificazione)
Confezione: Ottima
Assaggio: Medio

Giudizio: Medio

Motta
Prezzo per chilo: 5,50 euro
Qualità ingredienti: Ottima
Additivi: Aromi
Ogm: No (autocertificazione)
Confezione: Buona
Assaggio: Medio

Giudizio: Medio

Maina
Prezzo per chilo: 2,99 euro
Qualità ingredienti: Media
Additivi: Aromi
Ogm: No (autocertificazione)
Confezione: Media
Assaggio: Medio

Giudizio: Medio

Dal Colle
Prezzo per chilo: 3,95 euro
Qualità ingredienti: Ottima
Additivi: Aromi, conservanti
Ogm: Non dichiarati
Confezione: Scarsa
Assaggio: Medio

Giudizio: Mediocre